Les raisins de base sont le Trebbiano Toscano et le Malvasia Bianca Lunga, auxquels s'ajoutent d'autres raisins blancs traditionnels. Les raisins fraîchement récoltés sont mis à sécher sur des claies ou suspendus à des crochets dans des pièces spéciales, traditionnellement des greniers. À la fin du processus de séchage, les raisins secs sont écrasés et le moût est transféré dans des caratelli, c'est-à-dire de très petits tonneaux robustes d'une capacité de 50 à 200 litres, où se déroulent la fermentation et la maturation ultérieure du vin.
Le Vin Santo est excellent avec les biscuits en général et particulier avec les Cantucci toscans ; très savoureux et original avec les fromages forts à pâte molle ou très affinés.
