L'idée est née d'un besoin, celui de valoriser une importante production de raisin américain, des hybrides, un raisin de table résistant que l'on retrouve un peu dans toutes les maisons tessinoises avec une pergola dans le jardin.
Dans les années 90, plus de 150 tonnes par an étaient récoltées. Les raisins étaient et sont encore utilisées pour la production, de vin (blanc, rouge et rosé pour le Fragolino (vin mousseux doux) blanc et rouge et pour la Grappa, la vraie grappa Tessinoise. La quantité produite, toutefois, dépassait les possibilités réelles de commercialisation. C'est pourquoi Angelo Delea a eu l'idée d'en utiliser une partie pour la production de ce précieux vinaigre. Il convient également de noter que le raisin américain (dit aussi raisin fraise en Italie) présente une acidité intéressante et une aromaticité particulière. C'est pourquoi l'idée du vinaigre balsamique est née.
L'ingrédient de base est le moût cuit de raisin. Comme à Modena et à Reggio Emilia, les lieux traditionnels par excellence, même chez Delea, tout le processus de production du vinaigre balsamique commence par le pressurage des raisins et se termine par l'évaluation du produit vieilli.
Le processus de production se compose d'étapes précises :
- La Cuisson du moût de raisin: il se déroule sous pression naturelle, à la chaleur directe et dans des récipients ouverts, pendant environ 12 heures. Après la cuisson, toutes les réactions enzymatiques cessent: l’évaporation induit la dégradation des sucres (notamment le fructose) et leur concentration conséquente, la concentration en acides organiques, en polyphénols, avec pour conséquence une augmentation de la densité et de la viscosité, la valeur de PH est abaissée.
- La phase de fermentation alcoolique se déroule séparément du reste du cycle, avec des récipients (cuves, bonbonnes ou barils/fûts) séparés de la "batterie", dans des pièces chaudes. La fermentation alcoolique développe une teneur en alcool de 6% environ.
- Acétification: une fois fermenté, notre moût est mis en fûts, où commence le processus chimique de "maturation" du produit, grâce aux acétobactéries.
- Vieillissement: une fois fermenté et acétifié, le produit commence la phase de maturation et de vieillissement. Les enzymes catalysent les processus physico-chimiques qui produisent des arômes et des arômes de plus en plus complexes. De plus, pendant les années de maturation et de vieillissement, le vinaigre balsamique subit une concentration continue due à la perte de volume aqueux par évaporation.
L'acetaia Delea à Losone
Nous travaillons exactement comme à Modena et nous avons commencé la commercialisation de notre produit 12 ans après la cuisson du premier moût en 1996. La phase de maturation dure environ 10 ans, auxquels s’ajoutent les 2 ans nécessaires à la fermentation et à l’acétification du produit de départ.
Cela justifie le minimum requis de 12 ans pour la définition du vinaigre balsamique traditionnel.el.
Les barriques
La "batterie" de fûts est composée de 9 petits fûts. Nous avons le plus gros fût de 75 litres et le plus petit de 10 litres au fond de la batterie.
Le plus grand tonneau, celui dans lequel le moût cuit fermenté est placé annuellement, s'appelle traditionnellement "la Badessa (l'abbesse)". Nous utilisons les vieilles barriques à vin désaffectées. Il n’existe aucune explication claire et sans ambiguïté sur la raison pour laquelle les barils devraient être en nombres impairs, mais cela a toujours été une vieille tradition de Modena encore respectée à nos jours.
Chaque fût a une ouverture généralement rectangulaire appelée en italien "cocchiume", ce qui facilite les opérations d’inspection et de maintenance, ainsi que l’oxygénation et l’évaporation du produit. Pour permettre la maturation du produit et l'action continue des acétobactéries, les fûts ne sont pas scellés mais recouverts uniquement par une gaze, laissant les acétobactéries libres d'échanger de l'oxygène avec l’ambiant.
L'air filtre également lentement à travers les fibres et la porosité du bois et participe activement aux étapes de maturation et de vieillissement. Enfin, la conservation du produit dans des fûts de bois ouverts permet également sa concentration progressive, suite à l'évaporation annuelle d'une quantité importante de la partie aqueuse.e.
La batterie doit obligatoirement être placée dans un endroit soumis aux variations de température entre le jour et la nuit, mais plus encore entre l’été et l’hiver. Par temps chaud, grâce aux températures élevées (jusqu'à 40 ° C pendant l’été) l'activité bactérienne est la plus importante et on a la plus grande évaporation, tandis qu'en hiver, l'activité bactérienne ralentit et le produit sédimente toutes les impuretés au fond du fût.
Procédure de transvasage et vieillissement de la batterie pour le vinaigre balsamique traditionnel
La production de vinaigre balsamique est un processus presque continu, chaque année consistant à ramasser le produit fini dans le fût le plus petit, à remplir la partie manquante et à s’évaporer au cours de l’année, le produit contenu dans le fût immédiatement en amont (transvasage), et enfin, le "colmatage" du fût de plus grande taille avec le produit "frais", c’est-à-dire le moût cuit et fermenté, qui en initie ainsi l’acétification.
Plus de 2 ans de vieillissement
un produit adapte à la préparation de salades, marinades et sauces. En pratique, une partie du vinaigre est déjà commercialisé au bout de 2 ans, pour vous permettre de gouter un jeune vinaigre balsamique fabriqué selon la méthode traditionnelle et destiné à l’utilisation en cuisine.
Avec son acidité distincte, il a encore les caractéristiques d'un bon vinaigre de vin, mais en même temps, son acidité est contrebalancée par la douceur.
Plus de 6 ans de vieillissement.
En raison de la sensation acide moins prononcée, même s’elle est toujours évidente, est généralement apprécié sur les risottos et les plats riches en matières grasses, tels que les viandes à la coque.
Plus de 10 ans de vieillissement.
Le vieux vinaigre balsamique, en raison de la sensation de maturité supérieure, est généralement apprécié sur les viandes rouges, qu’il soit utilisé en complément à la fin de la cuisson ou comme ingrédient pour la préparation de gibier et volaille.
Plus de 15 ans de vieillissement.
Il a une saveur plus mûre et équilibrée qui convient le mieux aux légumes et plats "maigres", mais aussi aux fromages importants, savoureux et épicés. Nous recommandons son utilisation également sur les desserts et les fruits (en particulier sur les fraises, les pêches et les fruits tropicaux).
Édité par Enrico Grisetti
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