La semaine dernière, nous avons reçu une plainte d'un client concernant le bouchon d'une belle bouteille du millésime 2006. Le client nous a écrit:
"Le 27 mai, j'ai commandé deux bouteilles .... de 2006. Dimanche, j'ai ouvert la première mais le bouchon s'est complètement effrité (il était si mou que le tire-bouchon est entré pratiquement sans le tourner). J'ai essayé de le retirer avec précaution, mais le bouchon s'est cassé.
Je ne sais pas si cela vous est déjà arrivé avec ces bouteilles.
Je ne sais pas si cela vous est déjà arrivé avec ces bouteilles, mais je vous prie de me le faire savoir afin que je puisse évaluer ce qu'il convient de faire avec la deuxième bouteille. Il est clair que cette fois-ci, il y a eu un petit souci parce qu'il s'agissait aussi d'une occasion très spéciale.
Notre réponse était:
"Bonjour Monsieur ....,nous sommes désolés, malheureusement chaque bouteille avec un bouchon a sa propre histoire. S'agissant d'un vin ancien, il peut arriver de trouver des bouchons mous qui, s'ils sont traités normalement, s'effritent et se cassent facilement. Dans ce cas, vous devez utiliser un tire-bouchon spécifique pour les vins anciens qui n'effrite pas le bouchon, comme le "Tire-bouchon à lame Vacu Vin". Si le bouchon laissé dans la bouteille n'est pas complètement percé, on peut toujours essayer de l'enlever.
S'il est percé, nous pensons que le vin est maintenant compromis. Lorsque l'on achète de vieilles bouteilles ou que l'on les laisse longtemps dans la cave, il faut toujours penser que l'opération de débouchage est toujours délicate. Avant d'ouvrir la deuxième bouteille, il est préférable de vérifier l'état du bouchon.
La bouteille que vous avez débouchée aurait pu être décantée dans une carafe spéciale à l'aide d'une passoire munie d'un tissu en coton afin de ne pas laisser passer les miettes de bouchon et les dépôts éventuels, ou à l'aide d'un outil plus moderne tel que le suivant : "Carafe magique Vinart". Cela lui permettrait de déguster le vin et de ne pas gâcher la fête. Nous allons essayer de demander à l'importateur de remplacer la bouteille défectueuse.
C'est en communiquant avec ce client fidèle que nous avons eu l'idée d'essayer de transmettre les meilleures pratiques pour déboucher et analyser une vieille bouteille de vin. Ce sont des problèmes qui peuvent survenir si l'on ne connaît pas certains principes de base.
Nous vous donnerons quelques conseils que même les moins expérimentés sauront et devront utiliser. Procédons dans l'ordre. L'ANALYSE DE L'ÉTAT DE CONSERVATION DE NOS BOUTEILLES est fondamentale : c'est l'une des choses les plus importantes, surtout pour les bouteilles qui ont plus de quelques années sur les épaules.
Attention, il faut tenir compte de plusieurs aspects : - l'état des étiquettes, de la capsule et du bouchon ; - le niveau du contenu ; - la couleur, dans le cas du vin et du champagne.
Il est important d'établir tout de suite une chose : le bouchon a-t-il tenu? Ou a-t-il perdu son élasticité? Pour ce faire, il est nécessaire d'évaluer, par exemple, s'il y a ou non des fuites, si le bouchon est descendu ou a tendance à sortir, s'il est humide et s'il y a des moisissures.
Un autre aspect important est le niveau du contenu, qui, en particulier pour le vin, ne doit pas descendre en dessous du goulot de la bouteille. Si le niveau de votre bouteille est très bas, il s'agit d'une grave lacune aux fins de l'évaluation. Vous trouverez de plus amples informations à ce sujet sur ce lien.
Avec le temps, les vins rouges ont tendance à prendre une couleur plus sombre, moins brillante, avec des nuances allant de l'orange au café. Plus la couleur tend vers l'orange/café, plus il y a de chances qu'il ne soit plus buvable. Les vins blancs, quant à eux, ont tendance à s'assombrir et à prendre une couleur jaune/brunâtre.
Les occasions de déboucher une vieille bouteille peuvent être les plus variées: le mariage d'un enfant, une naissance ou simplement pour profiter enfin en bonne compagnie de ce vin qui a été conservé avec tant de soin.
Pour éviter un véritable drame, il est recommandé de procéder avec beaucoup de prudence : un vin qui a dormi de nombreuses années en cave a besoin d'un "réveil en douceur".Évitez les à-coups. Il faut savoir qu'un vin vieilli développe naturellement des sédiments qui se déposent au fond de la bouteille et que l'on risque de retrouver dans le verre, gâchant la dégustation.
Avant de servir, laissez le vin décanter pour qu'il libère tous ses arômes. Après tant d'années en bouteille, le vin a besoin d'oxygène et de temps pour mieux s'exprimer. C'est pourquoi il est recommandé de le verser dans une carafe ou un décanteur, différents par leur forme mais pas par leur fonction.
Avant de décanter le vin, il faut penser à déboucher la bouteille.
Et pour mener à bien cette opération, nous aurons besoin de quelques outils : - 1 tire-bouchon à levier ou, mieux encore, 1tire-bouchon à lame; - panier ou corbeille à vin.
Il faut d'abord sortir la bouteille de la cave et la placer délicatement dans le panier afin qu'elle reste en position horizontale et que le sédiment ne se déplace pas, ce qui rendrait le vin trouble.
Ensuite, procédez au débouchage en maintenant la bouteille en position horizontale.
Il est important d'éviter tout mouvement brusque à ce stade. Lorsque le vin est enfin libéré, versez-le très lentement dans lacarafe ou la carafe à décanter.
Lorsque les sédiments apparaissent, risquant de se retrouver dans la carafe, il suffit d'incliner légèrement la bouteille et de les faire redescendre lentement, après quoi vous poursuivez tranquillement la décantation.
Nous recommandons l'utilisation d'une bougie pour éclairer le goulot de la bouteille et révéler les sédiments avant qu'ils ne s'échappent de la bouteille. Lorsque l'opération est terminée, apportez la carafe et la bouteille sur la table pour montrer aux invités son étiquette, ou cachez-la si vous voulez créer la surprise.
La carafe peut être utilisée pour les vins qui n'ont pas une longue période de vieillissement derrière eux, c'est-à-dire ceux qui n'ont pas de sédiments, tandis que la carafe convient aux vins plus anciens qui ont beaucoup de sédiments.
C'est pourquoi, si vous n'avez pas d'expérience mais que vous souhaitez assurer un excellent service à vos invités, nous vous recommandons de choisir des vins qui ne sont pas trop vieux et d'utiliser la méthode de la carafe, car elle est plus rapide et présente moins de risques.
En revanche, pour les vins qui ont vieilli plus longtemps, nous recommandons toujours l'utilisation de la carafe. La fonction des deux récipients est la même : oxygéner le vin pour que son large bouquet s'ouvre et que ses caractéristiques organoleptiques s'améliorent. La décantation d'un vin âgé peut prendre beaucoup de temps, voire des heures. Ainsi, avant de servir ce vin dans vos verres, attendez quelques heures et assurez-vous d'entendre toutes les notes avant de le faire déguster à vos invités.
Avec cet article, nous avons voulu donner toute l'importance aux moments clés de la manipulation des bonnes vieillies bouteilles. Nous concluons par un aphorisme qui correspond à notre pensée:
"Les vieilles bouteilles demandent de la méthode, de la patience et du respect. Laissez-les vous raconter leur histoire, elles vous murmureront des phrases d'amour." (anonyme)
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A la vôtre !
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Albert Götsch
12, septembre 2022
Wertvolle Infos. Merci beaucoup.